輻照殺菌技術(shù)
輻照殺菌技術(shù)是利用放射線同位素鈷60、銫157 產(chǎn)生的T 射線或低能加速器放射出的D 射線對(duì)包裝食品進(jìn)行輻照處理。加拿大、以色列、法國(guó)、日本等國(guó)家普遍使用放射物質(zhì)鈷60，它放射出的強(qiáng)力r 射線可徹底摧毀細(xì)菌的遺傳因子，徹底破壞它們的生理活性，使用高劑量時(shí)幾乎可以消滅任何細(xì)菌。
輻照完全殺菌：將密封包裝后的食品以2500 千拉德～5000 千拉德輻照，能使所有損壞食品的致病性微生物死滅，從而達(dá)到商品消毒目的。輻射前可在食品中加入食鹽和三磷酸鈉等，能減少食品的水分損失，又能增強(qiáng)射線對(duì)細(xì)菌的殺傷能力。經(jīng)輻照完全殺菌法處理后的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚(yú)蝦等在常溫(21℃～38℃)下能貯藏2 年以上，可保持色香味俱佳。
輻照消毒殺菌：劑量100 千拉德～1000 千拉德，可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長(zhǎng)，能有效清除對(duì)高蛋白質(zhì)食品(如肉類、乳制品、蛋制品)危害極大的沙門(mén)氏菌，也能殺死冷凍食品深處的沙門(mén)氏菌。輻照食品安全可靠，輻照食品從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味。輻照食品的優(yōu)點(diǎn)是貯藏期長(zhǎng)，照射一次可保鮮數(shù)年，既殺死細(xì)菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝，消除了食品變質(zhì)根源。輻照殺菌后可節(jié)省大量能量。任何食物用輻照法殺菌后僅采用普通包裝便可貯藏，省去大量制罐，冷凍冷藏等材料以及能量。輻射保藏已可代替部分冰箱。
紫外線照射：紫外線照射是利用紫外線殺傷目標(biāo)微生物的DNA，使之發(fā)生化學(xué)變化，形成嘧啶二聚物，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以250rim～260rim 最強(qiáng)。國(guó)外研制的強(qiáng)力紫外燈，照射強(qiáng)度達(dá)200mW／cm，為高性能紫外線裝置。對(duì)包裝材料殺菌安全有效。
固體表面殺菌器：將包裝好的食品通過(guò)傳送帶，送入照射軌道內(nèi)，用殺菌燈滅菌處理，然后用傳送帶送出。適用于塑料薄膜包裝的食品，要求包裝材料用光線穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。
紫外線殺菌液體殺菌器：可分2 種，有外部照射的外部照射式和讓水及液體從內(nèi)部流過(guò)的內(nèi)部照射式。經(jīng)照射后，殺菌效果可以從初始細(xì)菌濃度達(dá)到零細(xì)菌濃度。
美國(guó)先后開(kāi)發(fā)了系列產(chǎn)品，放射量比過(guò)去大數(shù)十倍的紫外線已經(jīng)實(shí)用化，已可逐漸用于透射。紫外線殺菌如配合加熱、過(guò)氧化氫、熱檸檬酸溶液、乙醇、超聲波等處理方法，效果則更好。
微波殺菌
微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，適用于導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品，亦適用于以塑料類等包裝的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，能在包裝原狀下，短時(shí)間內(nèi)從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染。微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物，但對(duì)附著在食品背面，水分含量低的食品和無(wú)水分、誘導(dǎo)小的塑料或玻璃上的微生物，因溫度不能充分提高，效果不顯著。微波加熱法有烤爐或?qū)Ч苁絻煞N，后者應(yīng)用于處理液體，液體流過(guò)斜貫于導(dǎo)管的玻璃管中被加熱。
無(wú)菌包裝技術(shù)
無(wú)菌包裝技術(shù)是經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻的無(wú)菌食品在無(wú)菌狀態(tài)下，充填到預(yù)先殺菌過(guò)的容器中，經(jīng)過(guò)密封而能長(zhǎng)期貯藏的包裝技術(shù)。
近10 年來(lái)，無(wú)菌裝罐由流體發(fā)展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移，無(wú)菌包裝技術(shù)在歐美、日本等國(guó)迅速發(fā)展，廣泛應(yīng)用于牛乳為主的乳制品，果汁、布丁、肉、酸奶、鮮奶等。無(wú)菌裝罐設(shè)備由空罐殺菌、充填、罐蓋殺菌、封罐四部分構(gòu)成，空罐210℃～220℃殺菌45S 后進(jìn)入無(wú)菌室時(shí)，從其下部噴射無(wú)菌水使空罐冷卻，一般采用的是槽流式裝罐機(jī)連續(xù)裝罐。
日本的MM 無(wú)菌充填裝置是將苯乙烯塑料薄膜用雙氧水殺菌后，加熱成形膜沖壓成環(huán)狀容器，自動(dòng)定量充填，用密封膜封口，落料膜切斷，用于布丁、果醬、冰淇淋、牛乳、果汁等無(wú)菌充填。
在無(wú)菌包裝過(guò)程中，除對(duì)包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外，對(duì)車間、工作機(jī)械、空氣，整個(gè)操作都需清潔無(wú)菌，徹底實(shí)現(xiàn)微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理。無(wú)菌包裝系統(tǒng)包括食品的殺菌和無(wú)菌充填密封兩大部分。食品殺菌通常采用高溫短時(shí)殺菌(HTST 法)和超高溫瞬間殺菌(UHT)。美國(guó)飲用牛乳70%都用紙包裝，用后可棄，處理簡(jiǎn)單。
國(guó)際上典型的無(wú)菌包裝裝置有美國(guó)Dole 公司的無(wú)菌裝罐，用于金屬罐包裝的流體、膠體和含有固形物的食品，如多種布丁、煉乳、醬狀食品。(孫書(shū))
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